Hähnchen in acht Stücke zerteilen. Waschen, abtupfen und in eine flache Schale legen. Knoblauch und Zwiebeln schälen, fein würfeln. Petersilie und Salbei waschen, trocken tupfen. Beides grob hacken. Weißwein, Essig und vorbereitete Zutaten verrühren, mit Pfeffer würzen. Alles über das Hähnchen gießen. Zugedeckt zwei Stunden marinieren. Hähnchen gut abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen. Pilze säubern, putzen und halbieren. Pancetta in Streifen schneiden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Pancetta darin knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter von den Hähnchenteilen abstreifen. Hähnchen trocken tupfen, kräftig im heißen Bratfett anbraten. Mit Salz würzen. Zwiebelmischung und Pilze zugeben, kurz mitbraten. Mit 100 Milliliter Marinade und Dosentomaten ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Oliven zugeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren. Soße noch einmal abschmecken, alles mit Pancetta bestreuen. Dazu schmeckt Brot.

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