Für die Marinade: Die Zwiebel klein schneiden. Die vorbereiteten Fleischwürfel mit der Zwiebel, den Lorbeerblättern, den Nelken und Wacholderbeeren (andere Kräuter nach Geschmack auswählen) in ein enges Gefäß geben. Rotwein und Essig mischen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch 2-3 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Den Tontopf gut wässern.( wenigstens 1/2 Std.) Das Fleisch abtropfen lassen, die Marinade durch ein Sieb seihen und beiseite stellen. Die Zwiebel würfeln und in Butterschmalz zusammen mit dem Fleisch scharf anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und anbräunen. Das Fleisch in den Tontopf geben. Den Bratensatz mit ca.150 ml Marinade loskochen, Tomatenmark, Fleischbrühe und grünen Pfeffer zufügen und über das Fleisch gießen. Den Römertopf verschließen und quer auf die unterste Schiene des kalten Ofens schieben. Bei 225° etwa 70 Minuten garen. Die Champignons (es gehen natürlich auch alle andern Pilze) blättrig schneiden und mit der sauren Sahne zum Fleisch geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und noch weitere 20 Minuten garen. Nach Geschmack noch mit Kräutern und/oder Rotwein/Marinade/Brühe abschmecken. Lässt sich auch mit Preiselbeeren verfeinern. Ich nehme auch öfter normale Sahne oder Creme double. Dazu passen Spätzle oder Knödel. www.chefkoch.de