Risottoreis in dem Olivenöl kurz anschwitzen, Zitronensaft zugeben und nach und nach den warmen Geflügelfond angießen, ca. 20 Minuten quellen lassen. Mit Kalahari Salz und Chili abschmecken, anschließend kalt stellen. Birne und Schalotten schälen. Birne entkernen und zusammen mit den Schalotten in feine Würfel schneiden. Beides in Olivenöl zusammen mit dem Thymian anschwitzen, bei milder Hitze gar ziehen lassen und ebenfalls kalt stellen. Anschließend Birnen-Schalotten-Masse zusammen mit Stärke, Mehl und Eigelb unter den Reis geben und alles mit Sojasauce, Koriander und Tellicherry Pfeffer abschmecken. Mit einem Löffel große Nocken von der Reismasse abstechen, zu Talern formen und in einer Schale mit Olivenöl goldgelb grillen. Gegebenenfalls nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Zum Anrichten das Ragout mittig auf die Teller geben, Maishähnchenbrust darauf geben, die Plätzchen seitlich anlegen und mit Shizo Kresse garnieren. www.weberstephen.de