Beizen:

Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden, die Zwiebel vierteln. Das Gemüse in eine große Schüssel geben und das Fleisch darauf legen. Einen Esslöffel Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und einen Teelöffel Nelken dazugeben und mit Wein übergießen. Die Schüssel verschließen (Deckel, Floie etc), 3 Tage im Kühlschrank marinieren, Fleisch täglich wenden.

Zubereitung:

Das Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen, enthäuten und den Knochen auslösen. Das Fleisch mit Küchengarn  in Form binden (gibt später schönere Scheiben), mit Pfeffer und Salz würzen. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch und die Knochen darin rundum anbraten.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und nun die in Stücke geschnittene Karotte, Sellerie und Zwiebel zugeben, etwas Farbe nehmen lassen. Mit 200 ml der Beize ablöschen, etwas einköcheln lassen, mit Hälfte des Wildfonds aufgießen, aufkochen lassen, Fleisch wieder in den Bräter geben. Bei 200° C (Ober-, Unterhitze) ca. 1,5 Stunden mit Deckel in den Ofen geben. Dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden und mit Saurer Sahne bestreichen.

Braten aus der Soße nehmen, in Alufolie gewickelt warm stellen. Die Soße durch ein Sieb geben und mit restlichem Wildfond aufgießen, die Zitronen- und die Orangenschale zugeben und aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas saurer Sahne glatt rühren und in die Soße geben, etwas köcheln lassen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Fleisch vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Soße servieren. Beilage: Klöße, Semmelknödel oder auch Spätzle. Apfelrotkohl.