Für den Rieslingschaum die gewürfelte Schalotte und den Fenchel in 15 gr. Butter andünsten, mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Lorbeer, Nelke und Fischfond zugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Den Sud durch ein Sieb passieren. Creme fraiche zugeben, ca 1/5 der Tonkabohne mit der Muskatreibe zugeben und erneut um 1/3 reduzieren.

Sahne steif schlagen. Soße mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig rühren, dann die Sahne unterheben.

Die Muscheln salzen, pfeffern und in 15 gr. Butter von beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten, auf dem Rieslingschaum anrichten, mit Dill oder Fenchelgrün garnieren.

Hokkaidokürbis in dünne Spalten schneiden. Risotto in Olivenöl andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Vanilleschote, Kürbisspalten und Berberitzen zugeben und nach und nach mit der Brühe aufgießen, bis das Risotto fertig ist. Zum Schluss den Pecorino unterrühren.