Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Pesto auf das Schnitzel streichen und Schinken darauflegen. Zur Roulade rollen und mit Holzspieß feststecken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Röllchen darin  5 Minuten braten. Brühe angießen und in der geschlossenen Pfanne ca. 10 Minuten schmoren.

Für die Polenta Milch und 1/8 Liter Wasser aufkochen. Butter und ca. 1/4 TL Salz zufügen. Grieß einrühren. Ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze weiterrühren. Ca. 15 Minuten ohne Hitze zu Ende garen. Blättchen von den Thymian-Stielen zupfen. Polenta mit Muskat, Zitronensaft und Thymian würzen.

Für den Salat Tomaten grob würfeln. Mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl darunterschlagen. Lauchzwiebel putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Lauchzwiebel und Vinaigrette zu den Tomaten geben und unterheben. Roulade in Scheiben schneiden, mit Polenta und Tomatensalat auf Tellern anrichten.