Den Bulgur mit Zitronensaft und der Gemüsebrühe aufkochen lassen, von der Hitze nehmen und zugedeckt noch ca. 20-30 Minuten quellen lassen.

Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gurke schälen, die Kerne herausschaben und das Fruchtfleisch klein würfeln. Zwiebeln ebenfalls klein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Bulgur auflockern und mit Gemüse, Pesto und Kräutern vermengen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Essig kräftig abschmecken. 30 Minuten durchziehen lassen.

Den Salat in Portions - Schüsseln füllen. In jede abgetropfte Mozzarella-Kugel eine Oliven-Pupille drücken und auf den Salat geben.