Vom Wirsing den oberen Teil der Wulst mit einem Messer wegnehmen. Die Wirsingblätter blanchieren, in Eiswasser abkühlen, wieder trocknen und am Strunk plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Geflügelbrüste darin einrollen. Mit Küchengarn (o. a.) fixieren, in Öl anbraten und im Ofen bei 160°C 12 Minuten garen.

Maronen in Butter angehen lassen. Mit Amaretto ablöschen, salzen und mit der Milch auffüllen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen und dann fein pürieren.

Pilze grob zerkleinern, Zwiebel würfeln. Zusammen in etwas Öl oder Butter goldgelb anbraten. Mit dem Fond ablöschen, Sahne zugeben und zum Schluss den Schnittlauch hinzufügen.

Geflügelbrust im Wirsingmantel auf das Maronenpüree setzen, die Sauce mit den Pilzen darübergießen. Mit geh. Petersilie bestreuen